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油条的制作方法
油条的制法看起来很简单,但是实际上还是有很多的窍门的。目前,炸油条有两种方法,就是按照传统方式的碱矾油条和用新工艺制成的无矾油条,下面就把这两种油条的具体制作方法和配方写下来供大家参考。
碱矾油条:
这种油条是按照传统的工艺制作而成,矾是指明矾、其水溶液呈酸性,油条面团的膨松原理是在配制碱矾水溶液时明矾会发生水解,生成氢氧化铝和硫酸。然后再与小苏打发生反应生成硫酸钠、二氧化碳和水、等加入面团和匀成面团后氢氧化铝便会与面粉发生反应并产生一层膜化物,此物会将二氧化碳气体紧紧的包裹住,当面团放入油锅受热时二氧化碳气体便会膨胀进而使制品膨松!
《一》:
碱矾盐油条的原料和比例配方:
会随季节的变化而变化,一般来说春天和秋天的比例是:面粉500克、明矾10克、小苏打11克、盐10克、水300克; 夏季的比例是:面粉500克、明矾12克、小苏打
13克、盐12克、水280克; 冬天的比例是:面粉500克、明矾9克、小苏打10克、盐9克、水330克。
制作关键:
(1):调矾碱盐面团;把明矾碾成粉末与小苏打和盐一起放入盆内,加清水搅拌至起泡即产生矾花,然后面粉和成团再用手把面团从四周向中间反复揉搓直至面团不沾手时取出来放在案板上搓成条形最后盖上纱布放置30分钟。
(2):成型;现在案板上撒扑粉,再把面团放于案板上一只手牵住面头另一只手抬起面团的中部,两手配合着上下抖动,以将其牵拉成长条稍后再扑上粉用刀切成长条,再将两个小面团重叠并用筷子顺长条压一下然后用双手拿住条坯的两端拉长。
(3):炸制;菜油入锅烧至220度左右放入拉长的条胚,等条胚浮上油面时用筷子翻动油条膨胀并炸成金黄色时就可以了。
技术关键:
(1):油条面团中碱、矾、盐的比例一定要适当,配方中的小苏打可以用食用碱来代替,但是用量就要减少一半。若是明矾过多碱过少油条就会带苦涩味,成品脆、硬、多泡,且炸制时还很耗油;若是明矾过多面团就会偏碱性,成品也会发黄和带有碱味。另外在油条面团中加盐目的主要是为了增加面团的筋力,夏季气温过高一般都需要多加一点盐以增加面筋的强度和弹性,而冬季就应该少加盐。
(2):面团软硬要适度,这就需要在调制有条面团时加水要适量。若面团过硬就不易拉伸开,另外也需要放置的时间较长,若面团过软则粘性大,两小条到时又不易炸开。另外在不同的季节加水量和水温也会稍有变化,一般夏季的加水量要少,用冷水而冬季的加水量则要多一些,而且要用温水。
(3):调制油条面团必须采用捣揉的方法,一般是在盆内完成使面筋充分形成并规则伸展,鉴别一不沾手、不沾盆、表面光滑为宜。
(4):面团调好后需要放置的时间要长些,这与面团的软硬度、气温的高低及面粉的含筋量的多少有关。若面团比较软气温又高、面粉含筋量底,那就放置的时间就需要短些了。反之时间就要长些了!
(5):扑粉不宜撒的太多,否则两条毛坯压不紧炸制时易分离还比较容易脏油。制作条型时案板上可以抹油代替扑粉。
(6):炸制时的油温要适当,如果油温过高油条就会外焦泡度差、颜色深;若油温过低油条太硬、不酥脆、颜色较浅、并且还耗油。油条下锅后要等到它自己浮起来后用筷子去翻动使之受热均匀。
制作油条的优缺点:
矾碱油条的优点