磷酸化水平对肌红蛋白稳定性的影响.docx

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0—6h,AP组中肌红蛋白的α-螺旋和β-折叠的含量变化较小,对照组中肌红蛋白的α-螺旋含量增加,β-折叠的含量减少,这表明AP组中肌红蛋白的二级结构稳定性高于对照组,即肌红蛋白磷酸化后影响了其二级结构,且低磷酸化水平肌红蛋白的二级结构稳定性高。A:氧合肌红蛋白含量随时间变化;B:脱氧肌红蛋白含量随时间变化;C:高铁肌红蛋白含量随时间变化图4孵育体系pH值随时间变化表1肌红蛋白二级结构变化3讨论当肉表面以脱氧肌红蛋白为主时,肉呈现紫红色或紫粉色。当肉表面以氧合肌红蛋白为主时,肉呈现鲜红色。当肉表面以高铁肌红蛋白为主时,肉呈现褐色,因此高铁肌红蛋白的生成伴随着***的劣变[17,19]。AP组中高铁肌红蛋白的含量显著低于对照,表明AP组中肌红蛋白的自动氧化速率低于对照组,氧化还原稳定性高于对照。另外,AP组中肌红蛋白的磷酸化水平低于对照组。推测低磷酸化水平组肌红蛋白的自动氧化速率低于高磷酸化水平组,即低磷酸化水平肌红蛋白的氧化还原稳定性高于高磷酸化水平肌红蛋白,肌红蛋白的磷酸化可能负向调控肌红蛋白的氧化还原稳定性。宰后pH的下降速率和下降程度是影响***最重要的因素之一[20],且肌红蛋白的氧化还原速率受到pH的显著影响。在较低的pH环境下会降低肌红蛋白分子中珠蛋白和血红素辅基结合键的稳定性,进而使得肌红蛋白自动氧化速率升高,氧化还原稳定性降低而易被氧化。Gutzke等[21]的研究中发现,在不同的物种和温度下肌红蛋白的氧化速率受到pH的显著影响。Shikama等[22]研究了pH(—)对肌红蛋白氧化的影响,结果表明肌红蛋白的氧化反应直接受H+浓度的影响。而在本研究中,AP组和对照间孵育体系的pH无差异,因此可以排除pH对肌红蛋白稳定性的影响,即试验中AP组和对照组间肌红蛋白稳定性的差异不是pH造成的。此外,由于孵育试验是用相同的材料并在相同的环境温度下进行的,因此可以排除其他外在因素对肌红蛋白自动氧化速率的影响,推测AP组和对照组肌红蛋白间稳定性的差异是由于两组间肌红蛋白磷酸化水平的差异引起的。肌红蛋白是一种单体球蛋白,可以储存氧气并向线粒体传递氧。有研究表明,通过共价或非共价的修饰来调控单体球蛋白的活性是一个较普遍的现象[23],