西式面点试题.doc

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0~15℃D、-4~0℃100,需冷冻的奶油在打发以前,应放在(B)解冻24~28小时以上。A、-4—0℃冰箱B、O~4℃冰箱c、5~10℃冰箱D、10~15℃冰箱刮黄油球时应掌握好黄油的(C)。A、水分B、熔解温度c、软硬度D、、杏仁片酥饼干中,此中黄油是使用的(B)加工方法后加入制品。A、挤制B、熔解C、刮球D、,加入黄油以前,应保证搅拌缸内温度在(D),A、7—14℃B、15~24℃C、25~34℃D、35~38℃,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是因为(B)。A,黄油禽脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜混酥类点心是在用(A)等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制、成形、成熟、装修等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、黄油、面粉、白糖、鸡蛋B、黄油、面粉、乳制品、白糖C、奶油、面粉、白糖、乳制品D、奶油、面粉、水果、、油面坯互为表里,经频频擀费、(D)形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清楚、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、,内含水果和馅料,常用(A)模具作坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、,借助模具,经过制坯、烘烤、装修等工艺制成的内盛水果或西式面点试题西式面点试题11/11西式面点试题馅料的一类(D)的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、,加大油脂的用量是为了使面坯的A、层次性B、、松酥性(D)增强。西式面点试题西式面点试题11/11西式面点试题混酥面坯中(C)比率越高,酥松性越差。A、油脂B、、糖111.(C)是先将油脂和糖一同搅拌,而后再加入鸡蛋、。、油糖调制法D、油蛋调制法制作混酥面坯,能够采纳的糖制品有细沙糖、(C)或糖粉。制作混酥面坯时,假如采纳熔点低的流体油脂,(C)的能力强,擀制时简单发粘,并影响制品的酥松性。A、面团延长B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分平均汲取,二是(C),三是能使上劲的面团获得松驰。A、延长面团的使用期B、增添面团的韧性C、促进黄油凝结,易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色蛋糕类是以(D)等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的柔软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉清蛋糕的英文常写作(C)。A、、spongecakeD、oilcake清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混淆一同制成的(D)。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、,以下说法是错误的选项是(C)。、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成蛋白是粘稠性的胶体,拥有起泡性,使蛋液内部形成很多气泡、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保留拌入的气体、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在合适的膨胀下不会破碎天使蛋糕面糊中'蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的(C)。%.45%.10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%打发是指蛋液或黄油经搅打(C)的方法。A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少以下不属于化学膨松剂的是(C)。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉黑丛林蛋糕面糊是采纳(C)的工艺方法制作的。A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度,温度过低,蛋液(C)。A、稀疏、弹性差、稀疏、黏性差、黏性较大,搅拌时不易带入空气、黏性基本没有变化,但弹性增大,搅拌困难西式面点试题西式面点试题34/,加入面粉后也不要使劲过猛,时间过长,以防(C)A、损坏面糊中的气泡,影响膨胀度B、面糊变粘,影响制品的膨松度C、面糊“起劲”,影响制品的柔软度D、面糊“澥”影响制品的柔软度。西式面点试题西式面点试题11/11西式面点试题以下不属于冷冻甜食的点心是(D)。A、苏夫力B、布丁C、木司D、(B)和鱼胶粉或琼脂,按必定比率凋制而成的冷冻甜食。西式面点试题西式面点试题11/11西式面点试题A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、(A)和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、鸡蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶128.(A)是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以辅料,经过蒸或烤制成的类柔嫩的甜点心。A、、.(D)又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、(A)的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点。西式面点试题西式面点试题37/11西式面点试题A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、,为了提升制品营养价值和口胃特点,常常在制作中加入适当的(B)A、牛奶B、水果丁C、黄油D、,在果冻液中结力液占所有液体浓度的(A)时,才能使液体基本凝结。%B、3%C、5%D、7%。西式面点试题西式面点试题11/11西式面点试题假如使用粉凋制果冻液,要求用(C),再进行调制。A、用热水搅成平均糊状液B、用少许热水澥开C、用少许凉水澥开D、,将其温度降至室温,而后放到(C)。A、密封容器中收藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻面团搅拌的物理效应主要表此刻两个方面,一方面是经过搅拌作用促进面粉水化完好,形成面筋:又使面筋获得扩展,成为既有弹性又有延长性的面团,另一方面是(C)。、经过搅拌面集体积变大、经过搅拌面团色彩发生变化、因为搅拌产生摩擦热,使面团的温度高升D、因为搅拌使面团圆滑、-面团搅拌过分的是(C)。A、触摸面团,面团表面圆滑、干燥B、触摸面团,面团表面很湿,用手拉取面团易断裂C、触摸面团,面团过分润湿、粘手D、整个面团显得粗拙,表面不齐整以下不是面团的面筋质所起的作用的是(C)。、、提升面团的保气能力、,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的(A)。A、3~4%B、5~6%c、7~8%~12%(A)。、增添面筋的密度,提升面筋的筋力、使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络、使面粉中的淀粉受热吸水糊化、促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长生殖调制面包面团时,以下说法正确的选项是(D)。西式面点试题西式面点试题11/11西式面点试题、面团假如搅拌不足,面团则发黏、面团加入葡萄干后,廊多搅拌一段时间、假如调制面团所需的面粉是优良、无杂质的,一般不需要过罗、水温的控制要依据面包制作环境及天气的变化而变化141.(C)是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,频频数次后切断的切法A、直刀切B、垂刀切C、(B)。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成C、,在填补面糊时(B)。A、应合适少放一些B、应合适多放一些C、应填补到十成满D、应视面糊的成分而定在制作果冻时,以下说法不正确的选项是(C),、果冻液倒入模具时,要防止起沫、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用、水果丁洗洁净后应立刻倒入果冻液中、必定要保证所用模具的卫生面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨火,质地渐渐变软,这时即可进行面包的(A)操作。西式面点试题西式面点试题40/11西式面点试题A、成形B、滚圆C、装盘D、,以下说法不正确的选项是(C)。A、双手动作要协调、使劲平均B、搓条要粗细平均C、搓的时间要稍长,搓平均D、搓时使劲不宜过猛,,一般状况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间A、必定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度没关(C)。西式面点试题西式面点试题11/11西式面点试题下边描绘中,烘烤的清蛋糕可能未成熟的是(A)。A、用手指压蛋糕的顶部,压下去的部分迟缓回弹B、用牙签插入蛋糕中央,拨出后不粘面糊C、蛋糕色彩平均,顶部有裂口D、用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部,感觉硬实,呈固体状般状况下,结力用量在3~6%左右,果冻冷却时间需(B)小时。软质面包成品应造型齐整、正直,(B)。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差异(A)是西式面点甜点装修工艺的第一步,也是最基本的装修工艺。A、装盘B、裱型c、,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会采纳的是(D)。A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和(C)。A、质量B、特点c、(B)为标准,要求洁净、无损坏。A、方形B、圆形c、矩形D、,要保证每盘甜点的(B)。A、造型和色彩都精良B、质量和装盘方法都同样C、份量足够D、色彩和造型都同样西式面点试题西式面点试题11/11西式面点试题总的来说,大型博览会甜点装盘方法,以突出(A)和艺术感染力为主,经过造型各异的甜点,展现出制作者的精良技艺和艺术创建力。重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式(B)或欧式花圆盘。甜点装盘时,以下说法错误的选项是(D)。A、盘子应洁净、无损坏B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应赶快上桌D、除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘子的外沿构图是对(D)艺术的主题、形成、色彩、构造等内容进行早先设计,以便能够表现萁内容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品装修B、、食品造型以下都属于装修造型类制品的是(A)。西式面点试题西式面点试题43/11西式面点试题A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒D、马司板花、巧克力排、糖粉盒西式面点试题西式面点试题11/11西式面点试题二、判断题(第161题~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0,5分,满分20分。)161.(√)道德依据人类活动的分类相应产生三种道德。162.(√)在不一样的社会道德反应着不一样的阶级利益。163.(√)尽责尽责的“尽”就是要求用最大的努力战胜困难去达成职责。164(√).竞争实质上也是劳动生产率的较量。165.(×)副溶血性弧菌在冰冻的土壤中能够越冬。166.(√)水果在储运中因为与大气、土地接触,也常常污染肠道致病菌和寄生虫卵。167.(×)为减少浪费,烹饪用的残油可回倒在新油中,此后再用。168.(√)营养增强要有针对性。169.(√)大豆脂肪中的豆固醇,能够惹起克制机体汲取胆固醇的作用。170.(√)肉类中的糖类以糖原的形式存在。171.(√)在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗资之和。172.(√)原料加工办理技术同样,规格不一样,出材率有差异。173.(√)判断产品价钱的市场需求,一定以市场检查为基础。174.(√)餐饮产品的毛利率要递循必定的原则来确立。175.(√)在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混淆比,才能达到最正确焚烧状态。176.(√)不粘锅能够在260℃’下长久使用。177.(√)微波炉不可以凑近磁性资料,以防备扰乱。178.(√)黑麦的英文名称是“rye”。179.(×)“Enzyme”的中文意思是乳化剂。180.(√)海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。181.(×)用带手布或板刷带水冲洗案板,同时将污水扫到地面,而后清理地面182.(√)面粉的“熟化”是指面粉在储存时期,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的复原性氢团转变为坝硫键,进而使面粉色彩变白,面粉的物理性能得改良。183.(√)跑油是指面坯中的油脂从水***层溢出的现象。184.(√)利用鸡蛋的蛋白的发泡性,可增添制品的体积,有益于点心内部形成蜂窝构造,提升松散性。185.(×)调制全蛋黄油酱时,第一将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌,打至糖所有熔解,然后放入黄油搅拌。西式面点试题西式面点试题11/11西式面点试题