(新版)中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案).pdf

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清洗答案:()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤答案:(),原产意大利。A、菜花39:..B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案:()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案:,盐水的浓度应在()左右。A、、、、:,大肠要进行()处理。A、煮熟处理40:..B、风干处理C、红烧处理D、上色处理答案:()。A、150度B、160度C、180度D、190度答案:()。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案:、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于()等。41:..、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案:()。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案:()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案:()。42:..、钙B、磷C、铁D、钠答案:,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料答案:()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案:A43:..对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段答案:()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线答案:,经过了()四个阶段。A、成熟、自溶、尸僵、***B、自溶、成熟、尸僵、***C、尸僵、成熟、自溶、***44:..、成熟、尸僵、自溶、***答案:()。A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮答案:()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案:,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂45:..、干香D、软糯答案:,料头定义说,料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。A、原料的特点和色泽B、原料的规格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格答案:,一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后D、鸡肉煎制定型后答案:,一种是糖浆着色,另一种是()。A、糖水着色46:..、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案:()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案::根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案:,接下来的主要加工内容是刮去(),切去蟹厣,取出内脏,洗净。47:..A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖答案:()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案:()常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案:,其主要含义是()。48:..A、忠于职守,爱岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱徒,团结协作D、遵纪守法,讲究公德答案:()。A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、鸡肉、猪肉煮得太烂D、酱油放得太多答案:()年左右的牛肉质较好。A、3B、4C、5D、6答案:()。49:..A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定答案:()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案:()。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案:,说法错误的是()。50:..A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案:,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案:()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案:D51:..()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案:,要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案:(),追求发展,争取进步。A、相互协调B、不懈不待C、乐于奉献D、品德高尚52:..答案:()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案:,拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等答案:()。A、鲜肉B、蔬菜53:..C、豆类D、海贝答案:()。A、码放生坯要先四周后中心B、码放生坯要先中心后四周C、随时转动锅体D、掌握火候和油温答案:***盐类物质,其中亚***盐的最大使用量为()g/Kg。A、、、、:,应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开54:..B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场答案:()而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案:()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A答案:,只是在菜品中起()。A、增香增鲜作用55:..B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用答案:,原料要进行()处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理答案:()。A、***化镁B、***化钙C、***化钠D、***化钾答案:,损失最大的为各类矿物质和()。A、维生素D56:..B、维生素CC、B族维生素D、维生素A答案:()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案:,为了确保作品卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。A、、、、:,()可以避免成品窝油。57:..、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸,出锅前略提高油温答案:()。A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案:、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范是()的具体要求。A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理答案:、色泽洁白、不泻身和()。58:..、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案:()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案::要形成质地软烂型菜肴,多以()的水()加热。A、温热;长时间B、沸腾;短时间