食堂经营服务方案.pdf

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⑵非食品处理区:食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,为准清洁操作区。准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括库房、餐用具保洁场所。⑶就餐区:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。场所划分:专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括水果间等。:..煎、炸、烤、烘及其他热加工处理的操作场所。餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、进行存放并保持清洁的场所。食品库房:指专门用于贮藏、存放食品原辅料的场所。1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、、抹布等必须标志明明,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后洗濯,坚持清洁。盛装熟食品的(盆、桶、筐等)用前必须消毒。2、装调料、辅料的必须加盖,用后入柜(或上锁)存放。3、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用***变质的感官性状异常的食品及原辅料。4、加工食品必须做到新鲜、干净、无污染,食品加工出台后一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天餐、及可能影响健康的食品。5、对附餐的质量品尝须用专用工具,严禁用不卫生的勺或用手抓菜肴品尝。116、披萨沙拉间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。主厨房卫生管理制度:..1、实行专人加工、专用工具与,未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。2、当餐所用原辅料当餐加工、尽量用完。未用完的或易***变质原辅料,加工后须实时冷藏保管。3、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入加工使用。4、食物须分池清洗,专案切配。装食物的应分开固定使用,并有明显标识。5、所有工用具、切配案台、用后应洗净,定位存放。6、坚持加工间整洁,加工的废弃物应实时清运,做到地面、地沟,无积水、无异味。餐用具卫生办理制度1、洗涤后的所用餐具须全部达到卫生检验标准。2、保洁柜不得存放个人物品。3、消毒柜须开启正常使用。4、洗碗机的清洗温度不得低于摄氏80度。5、每日清算残剩的食物泔脚桶,桶内清洁、无异味。6、回收间必须整洁,无杂物异物。严禁存放洗涤、化学与食物无关的用品。12食品库房卫生办理制度:..1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、食品无合格卫生检验报告书、供货票据者,不得入库。2、坚持出入库登记和先进先出库原则。3、各类食品原辅料须分类(库)、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。食品添加剂须专柜保管。4、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。5、坚持库房整洁、干燥、通风、透气。6、冰箱(柜、库)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。7、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人糊口用品四、餐厅环境管理1、从业人员须经健康检查取得健康及格证明和食品卫生知识的培训及格证上岗。2、从业人员应养成良好的卫生惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时坚持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。:..“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人糊口用品带入操纵场合;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等金饰和涂指甲油;不准在操纵场合吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场合。“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作蔬13果、色拉等食品操纵时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。3、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。原料采购与索证制度1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营的单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。2、常规性的食品原辅料和食品添加剂等须由中厨供应。蔬菜、水果等须有相对固定的采购地或有中厨供货。:..3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。4、严禁采购***变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质、或被有毒有害物质污染、对人体健康有害的食品。5、禁止生产加工未经防疫卫生检验的、不合格的肉类及其制品、超过保质期、不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。、消毒,并符合国家有关食品安全标准,并将消毒后的餐具、饮具储存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。、使用会合消毒企业供应的餐饮具,本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验及格敷陈。不得购置、使用没有资质或没有检验及格敷陈的14会合消毒企业供应的餐饮具。;有专用水池,不得与洗濯蔬菜、肉类等其他水池混用。、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。:..。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具储存柜上有明明标记。餐具保洁柜应当定期洗濯、坚持洁净。,用具应严格执行洗,刷,冲,,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。,***等,,菜一定要洗干净,菜要洗三次,,台面清洗整理干净,、维护和卫生管理制度餐厅内所以设施设备员工都应实行文明操作,,,,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在里面,、冰柜要天天打扫,成品和半成品要分开存放,每周对其进行大清理15一次.:..,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。、,,特别是电器设备和燃器一类的检查,、原资料采购办理方案及食品保存办理1、不得采购违反《食品安全法》第二十八条、第四十八条、第五十条规定的食品。2、进货前应查验供货商资质,不得采购无《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品。3、做好进货查验工作,查验采购食品及食品原料是否符合相关食品标准要求,不得采购***变质、搀杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新颖的食品及原料,不得采购无产地、:..无厂名、无生产日期、无保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。4、采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品,并查验检疫合格证明;不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。165、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应严格索证索票,包括供应商资质证明、产品合格证明、、收据、供货清单等。6、建立食品采购索证和进货验收台账记录,指定专(兼)职人员负责,并按时间顺序存档管理。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票证。7、台账存放应方便查验,记录、票证的保存期限不得少于2年。六、人员职责与管理食品安全管理人员职责:..1、对校长负责,全面负责学校的食品安全工作,监督和标准从业人员的日常工作行为,发觉问题实时处置惩罚并向校长提出整改看法。2、校长应根据食品安全办理人员提出的整改看法,组织施行整改,如果校长不支持工作,食品安全办理人员可以向有关单元和组织反映情况。仓库保管员职责1、应当坚持原则,发现违规食品不得入库。2、不得将食品与其它有毒有害物品混放,应保证仓库通风良好。3、时常检查“四防”办法。4、时常检查冷藏办法是否正常运转并定期校验。5、货物要离墙、离地、分类存放并标示清楚,应做到先进先出,按按次出进货物。6、做好台账和索票索证工作,台账应保存两年以上。177、跟供货商签订安全协议和承诺书。8、密切注意食品或原资料的保质期与保存期。厨师长职责1、负责整个食堂的现场操纵工作。:..2、时常检查各项设备是否正常运转(包括排风、冷藏办法、各专间设备、“四防”办法等)。3、做好食品留样工作。4、保持工作场所内的清洁卫生5、监督和检查从业人员是否按规定进行操作,发现问题及时向校领导反映情况。粗加工及切配人员职责1、加工前应认真检查待加工食品,发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、洗濯、剔除不可食用局部等工序进行加工处置惩罚。3、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池洗濯,水产品在专用水池洗濯,禽蛋在使用前应对外壳进行洗濯,需要时消毒处置惩罚。4、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。5、切配好的半制品应制止污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。6、已盛装食品的不得直接置于地上,以防止食品污染。:..7、蔬菜、肉类、。8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。烹调加工人员的职责1、烹调前应认真检查待加工食品,发现有***变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品,包括辅料,经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志。6、加工结束将地面、加工台、工具、清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。洗濯、消毒人员的职责:..毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明明标记。餐具保洁柜应当定期洗濯洁净。2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。保持194、消毒后餐饮具应符合GB《食(饮)具消毒卫生标准》规定。5、不得重复使用一次性餐饮具。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。七、投诉处理方案、消防、治安及意外事故处理餐饮服务应以提供安全的食品为第一要素。但不应只停留于制度和书面的教育,各级办理人员必须加强日常的指导和督查工作,并将落实每项职责于具体的每个人员。:..报告餐厅项目经理报告XXX管理层事件情况&处理结果通报处理意见反馈、、异物的投诉:立即撤下所赞扬的菜肴,情况严峻时对余下的该批次菜肴全部停止出售,保留该物体在菜肴中的状况;(1)如果判断的来自原料的,立即向公司采购部通报事件的全部,需要时请采购部的人员到场。(参照《食品原料进货验收步伐》。)(2)如果是在食品加工进程中混入的,必须当日对全体人员进行食品安全加工再教育,与全体人员一起进行整个加工流程的再检讨,使人人认识打听发生的缘故原由、20知晓防止的对策与措施。::..理等规章执行。(参照《食品原料进货验收步伐》。)立即停售并撤下该批次的所有成品食品;追溯(1)是否是食品原料的问题,如果判断是食品原料问题,立即向公司的采购部门通报,并立即封存所有的该批次的食品,需要时通知原料供应商的人员到场一起销毁该批次的全部原料。(2)如果是由于本餐厅在库办理的失误引起的,追究相关人员的责任,并对当事人员进行相关培训。并与全体人员一起对整个加工和储存进程进行再检讨,使人人认识打听发生的缘故原由、知晓防止的对策和措施。,对所投诉区域进行清扫和保洁;当日要求全体人员进行彻底的清扫和整理整顿,清扫工作的要求清扫工作应每天进行常规洗濯和清扫;定期彻底5S工作(1)每周五下午彻底清扫所有的区域;并对垃圾桶和垃圾桶放置区域进行彻底的清扫和清洁;:..)每周六下午,对所有的盛具、盛器进行彻底的清洁;(包括类似和疑似)立即停售和追回当日已售的被判定为可疑的食物;并由餐厅办理人员封存可疑为大概引起食物中毒的食品,以及留样品以备食品药品监督局检验;应禁止无关人员进入食品封存现场和区域;同时立即报告本公司的最高管理层、客户餐饮管理委员会;(1)根据事件紧急或必需要,经客户餐饮管理委员会和本公司领导同意,尽快报告地方和XXX所属区域分局。(2)根据事件需要,经客户餐饮管理委员会和本公司领导同意后,以最快速度将疑似或类似食物中毒人员送往就近医院,情况紧急时拨打急救中心电话或“110”请求救助;(3)不乱职工人员情绪,要求各类人员不得以个人名义向外扩散消息,以免引起不需要的混乱。(4)要注意维护正常的工作秩序;如有新闻媒体要求采访,必须经过客户餐饮办理委员会和本公司最高办理的同意。(5)现场办理人员根据局势发展趋势,如果认为食物中毒事件严峻的,经叨教值班领导同意后,立即向具有管辖权的疾病预防控制机构、卫生监督部门敷陈中毒情况、中毒发生时:..应向当地公安部门敷陈。现场处理根据相关指示:根据不同的中毒食品,对产生食物中毒的场所、所有的食品和器皿、所有可能接触过物品进行彻底的清洗和消毒;(1)根据对事故的分析和追查,对全体员工进行培训和教育;(2)在原来的培训频次上增加内容和事例,(3)增加现场的操纵指导和监督;