明胶质量浓度及凝冻强度对槟榔涂膜性能的调控作用.pdf

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直径的变化倒。如图荆。左右观察到明胶膜的特明胶膜分子相互作用分析表煌柿颗ǘ让鹘耗さ暮穸取⒒敌阅苡胨羝腹注:不同上标字母表示有显著2钜。表煌城慷让鹘耗さ暮穸取⒒敌阅苡胨羝腹注:不籎上标字母表示有显著一陀差异.、.琺...±.±....“±...±“.±甿...“.±±.万方数据征尖峰,在。∞附近观察到明胶膜的特征宽峰,这与ǖ赖拿鹘耗さ膞射线衍射图谱一致。明胶膜在。的峰代表明胶分子的单个左旋螺旋链结构,这可归因于明胶的无定形部分,其强度与无规则大分子的卷曲有关4油锌梢钥闯觯凝冻强度一定时,存4Φ难苌浞逅婷鹘褐柿颗ǘ的增加先增大后减小。这是因为随着明胶添加质量浓度的增加,明胶分子与自身交联程度越高,形成独特的网络结构,成膜后明胶膜中形成的三螺旋结构相对含量越高;当质量浓度到达是因为明胶膜中形成的三维蛋白质空问网络结构达到极限。,密集的三维网络结构降低了分子问的流动性,明胶分子不再与自身交联,菪峁沟南喽院拷档停这也与表∧さ幕敌阅芙砝烨慷鹊慕峁一致。从图中可以看出,在明胶质量浓度一定时,随着凝冻强度的增加,在4Φ难苌浞逯鸾ピ大,意味着牛皮明胶膜中三螺旋结构的相对含量逐渐增加。这可能是因为凝冻强度越大,蛋白质巾相对分子质量较高的分子比例越高,表明明胶成膜后更多的转化为三螺旋结构,这也与表械慕峁致,明胶膜的机械性能和阻水性越好。明胶属性对涂膜溶液性质及与槟榔表面黏附性的影响涂膜溶液的稳态剪切黏度分析涂膜溶液的流变特性可以反映其在槟榔上的铺展能力以及相应涂膜的均匀性鳌T诟呒羟兴俾氏拢羟斜湎现象有利于涂膜溶液的泵送和填充,因为大分子链的缠结破坏了大分子的取向穑涸诘图羟兴俾氏拢度较高的涂膜溶液更有利于提供较好的咀嚼口感。采用流变仪研究了明胶属性对涂膜溶液稳态剪切黏度的影响,结果如图尽4油砜梢钥出,当明胶质量浓度为∥保鹘喝芤涸诩羟速率变化范围内基本保持不变,类似于牛顿流体:当明胶质量浓度高于疞时,发生明显的剪切变稀现象。这表明当明胶质量浓度低于疞时,涂明胶质量浓度/凝冻强度/疞时,可能舛∞趵船孔奔蛹铀慷杜图煌粜悦鹘耗さ暮焱夤馄表煌粜悦鹘耗さ奶卣鞣宀ㄊ约安糠侄督峁沟谋壤/.善磊《抬授枣学报年第卷第刀波数/【波数/。⊥柿颗ǘ让鹘耗⊥趇强度叫胶膜.,万方数据膜溶液黏度过低,在固体表面流动性较强,黏附量同质量浓度的明胶膜的基本属性结果一致。在凝冻较少,涂膜效果不佳:但明胶质量浓度过高时,涂膜保煌磕と芤憾汲氏置飨缘募溶液黏度增加,黏附量较高,这会导致涂层出现局切变稀的趋势;在低剪切速率下,随着凝冻强度的部过厚、不均匀性增加的问题。明胶质量浓度在增加,明胶溶液的黏度增加,但差别不及明胶质量疞时涂膜效果相对较佳,这也与表胁浓度的影响明显。涂膜溶液的凝固温度差异分析凝固温度高,推测可能是凶为明胶质量浓度越高,形成的凝是评价明胶在食品巾应用的重要指标,用流变仪研胶螺旋结构相对含量越多,构建的缃究了明胶属性对涂膜溶液凝固温度的影响,结果如构越强,所需要的温度越高。从图巾可以看出图尽4油中可以看出,随着温度的降低,明胶质量浓度一定时,在凝冻强度和毕然郝撸诖锏揭欢ㄎ露仁保珿着明胶凝冻强度的增加,虶”的交点略微向左移上升,这意味着明胶黏性溶液向黏弹性凝胶转变,动,表明凝固温度略微升高。由于明胶膜的十燥速明胶分子链问通过氢键形成了大量三维网络结构。度较慢,哪城慷榷阅涛露扔跋觳J忌仙牡愣杂τ谌缃峁梗耸笨J挤大。但是存实际生产过程中,在涂膜溶液均匀黏附生溶胶一凝胶的转变脚珿隚”交叉点所对应的温于槟榔表面后的干燥过程巾,若凝固温度过低,涂度与溶胶一凝胶的转变点相对应。冷却过程中,形成膜干燥速度较慢;凝固温度过高,形成凝胶速率较三螺旋结构,使明胶分子缠结,从而形成胶凝。快,但凝胶速率过快时,涂膜过程中涂膜溶液在槟从图中可以看出,随着明胶质量浓度的增加,榔表面均匀流延前已成凝胶,易造成局部涂膜过虶”之间的交点向左移动,表明凝固温度正在升厚、不均匀性增加。综上,选择疞、较高凝强度保虶”急剧图煌粜悦鹘耗さ腦图谱煌城慷让鹘喝芤图鹘菏粜远酝磕と芤何忍羟叙ざ鹊挠跋.,籌司质量浓度明胶膜籰司凝冻慢度明胶膜剪切速率/煌柿颗ǘ让鹘喝芤—:/万方数据塞。参考文献:蛊加冻强度、的明胶用于槟榔表皮涂膜。通过比较不同质量浓度及凝冻强度的明胶膜的基本性能,发现质量浓度疞、较高凝冻强度的明胶基薄膜具有更好的光学、机械性能和阻水性。借助红外光谱和湎哐苌淦饰雒鹘夯∧分子问的相互作,允荆斐赏磕ば阅懿钜斓哪谝是明胶成膜后膜内分子问氢键和三螺旋结构相对含量的不同。对涂膜溶液流变学特性的分析发现。质量浓度为疞的涂膜溶液的黏度与凝固温度更适于增强涂膜的均匀性,在凝冻强度辈煌城慷让鹘喝芤菏粜晕尴灾钜臁后续研究将在维持体系高光泽度和机械性能的前提下,通过物理或化学方式对明胶膜进行改性。以进一步增强涂膜的稳定性和附着性。】艘悖9劝滨0访父男悦鹘焊咔慷缺∧,,】艘悖蹙珺,***酶男悦鹘嚎墒承员∧さ闹票竅食品与生物技术学报,,明胶属性对涂膜溶液凝固温度的影响珽猄甈癲,,,.珿.:,,:一琖珹琓甈:.:—.珺琫甁:.珹珻甁:—.砹郑诜枪布邸⒐:西南大学,.苫磊《抬拔枣学报年第卷第辎。煌柿颗ǘ冉薪喝芤煌城慷让鹘喝芤图猙篴,,琂甊,.:】。日巳:日万方数据—.狥琖,,:—.?.:桑煜,张憨,—瓽瓻—『琒琄,,.:—.琈琫,,—..,,:—.珿—.瑆琎.:—..瓼:.甁:..瓼—.:琈.,,,琇珼.:.—珻猯,,:.琋瓹甖——:,:—.琍琑甊—琀甈,猟猰/—,珺—甌—:,,琓,,琍/珹—.—.:“琘琑狧琁