2020年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案(共200题).pdf

该【2020年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案(共200题) 】是由【青山代下】上传分享，beplayapp体育下载一共【29】页，该beplayapp体育下载可以免费在线阅读，需要了解更多关于【2020年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案(共200题) 】的内容，可以使用beplayapp体育下载的站内搜索功能，选择自己适合的beplayapp体育下载，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此beplayapp体育下载到您的设备，方便您编辑和打印。:..2020年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案(共200题)2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共200题)(C)对烹饪原料进行切割的加工。A、厨师B、操作人员C、运用***D、,使之成为组配菜肴所需要的(D)。A、原料B、丝、片、块等C、主料D、***时,应将***放在安全、洁净、干燥的(D)或***柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或伤及他人。A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、***(A)浸泡。A、盐水B、碱水C、醋水D、(D)的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、×,长约(B)的细工料形称之为丝,亦有三个基本等级。:..A、~、~、~、6~(C)。A、长方块B、四方块C、象眼块D、,将各种加工成形的原料加以适当的配合,供烹调或直接食用的(D)称菜肴组配。A、烹调方法B、调味手段C、工艺处理D、,是指组成菜肴的(D)总的营养成分和风味指标。A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、(C)构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品11.(A)中以镰刀菌及其***污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、(D)。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠***食物中毒C、肉毒梭菌***食物中毒D、(D)可引起含***甙类食物中毒。A、土豆B、山药C、四序豆D、(D)。:..A、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢***酸D、(C)。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、“五四制”顶用(食)具实施“四过关”但不包括(C)。A、一洗B、二刷C、三抹D、(B)。A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:(D)。A、口腔B、食管C、胃D、(A)。A、亚油酸B、不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、(C)。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、(D)。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%(A)。:..A、维生素AB、、维生素B1D、(D)。A、维生素B2B、、尼克酸D、(B)。A、维生素AB、乳糖C、脂肪D、(A)。A、铁B、磷C、硒D、(D)。A、钙B、磷C、淀粉D、(D)。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、(A)。A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、,但也缺乏(C)。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、,所消耗的一定量的(D)之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输本钱D、生产资料和劳动价值:..,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(C)。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、、(B)、进步菜点贩卖数量预测水和蔼便于比较贩卖情况并加以改进。A、便于厨房职员办理B、便于食品原料采购C、便于原料库存管理D、(D)。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、,这种净料成本计算方法的是(D)。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为(D)千克。A、10B、1C、100D、4:..=C+V+m中的m是指(D)。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为(D)。A、75%B、60%C、50%D、40%、加工生产方式、人员设备及(A)等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、(B)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式40.(A)是主动控制火灾的极其有利的办法。A、消防给水系统B、化学灭火装备C、全员提防制度D、,可使蔬菜达到(A)效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味:..,首要目标是(B)。A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、,目标是(A)。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、(A),防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、,一定要控制盐的浓度和(D)。A、浸泡温度B、原料数量C、原料光彩D、%的食盐溶液中浸泡约(C)分钟,然后用清水冲洗净腻虫。A、3B、4C、5D、(B)的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。A、%B、%C、%D、%(B)。A、干燥度B、完整性C、色泽不变D、(C)浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水:..,冬天水温为(C)-80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃,放入适量的清水和(C)。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、:肋开、(D)、腹开。A、胸开B、后开C、前开D、,加工方法首要有刮鳞、去鳃、(D)、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、(B)天。A、60B、180C、200D、,取出用(D)食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。A、溶化的B、10%的C、20%的D、,主要是利用渗透作用和(C)。A、虹吸现象B、压力作用C、毛细现象D、(D)。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润:..,经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用,它们既加快了(B),也保证了厨房的卫生。A、烹饪发展B、烹饪速度C、品种更新D、,科学公道的解冻方法也是非常紧张的环节,解冻不妥不仅会使营养和风味物资流失,还能使冻结原料(D)。A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、(B)。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、(B)。A、时间较长B、营养素损失多C、水分丢失多D、(D)最大冰结晶生成带。A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、(B)、营养性、适口性三个方面。A、价格性B、安全性C、季候性D、地域性:..B、干货原料C、复制品原料D、,品质最佳的是(A)。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、(B)天左右。A、15B、25C、35D、(C)。A、团头鲂B、鳗鲡C、银鲳D、(D)。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、(B),否则鲜蛋会被冻坏。A、B、-2℃C、-4℃D、-6℃(C)。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、(C)。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、,主要是利用了大豆中的(D)。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、(D)。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼:..(B)并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、(C)。A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、(C)。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、(B)。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、(D)。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、(A)。A、~%B、~%C、~%D、~%(C)。A、镇江B、苏州C、绍兴D、,对需要进行肌肉、脂肪与(D)分离的原料实施分离处理。A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、:使原料符合后续加工的要求,多方位体现原料的品质特点,扩大原料在烹调加工中的:..利于,满足不同人群对菜肴的多种需求。A、菜品统一B、尺度统一C、人们认识宣传D、人的咀嚼与消化83.(D)的后肢股部和腿部的肌肉多且发达,含结缔构造较多。A、家畜B、牛肉C、猪D、:红肌纤维和(D)。A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、,产肉力高,(D)的数量多。A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、,而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为(D)。A、无髓骨B、干股C、气骨D、***对烹饪原料进行(D)。A、切配B、切割C、加工处理D、,使之成为(C)所需要的基本形体。A、菜肴B、单独C、组配菜肴D、烹饪:..(D)等。A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批(片)***时,应将***放在安全、洁净、干燥的***架上或***柜内,这样既能防止生锈,又能避免刀刃损伤或(B)。A、防止污染B、伤及他人C、制止细菌繁殖D、,并(D)案板上。A、平放在B、倒放在C、斜放在D、,一般适用于(D)原料。A、圆形B、糕状C、加工D、(D)。A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-(A)的联合。A、拉切B、铡切C、剁D、(B)原料,再用手猛击刀背,截断原料。A、对准B、嵌进C、切入D、、酱方、蒸方和(B)四种。A、烧方B、骨排块C、酥方D、肉方:..(C)。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、”。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、,是指组成菜肴的各种原料总的(C)。A、营养风味特点B、营养素和口味指标C、营养成分和风味指标D、“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、(C)的原料,所占的比例通常在30%--40%以下。A、衬托B、从属C、衬托和点缀主料D、、调味原料,它是用于(D)和谐食品口味的一类原料。A、随时随地的B、刀工处理后C、刀工处理时D、,没有配料,这种配菜对原料的请求出格高,必需(D)口感较佳。A、味美B、质地细腻C、新鲜D、比较新鲜,质地细嫩:..料一般为动物性原料,辅料(D)。A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、,无(A)之别,每种主料的重量基本相同。A、任何辅料B、主辅调料C、任何调料D、:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、(D)。A、确定菜肴的品种B、确定菜肴的质地C、确定菜肴的数量和价值D、(A)为宜。A、80%-90%B、60%C、50%--70D、80%以下107.(A)是指冷菜大多半以一种原料组成一盘菜肴。A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、,除(B)外,首要用于拼盘和花色冷盘的围碟。A、独碟B、花色冷盘C、什锦拼盘D、(B)构成,是多种冷菜原料组配的特例。:..A、冷菜B、冷菜原料C、图案D、,原料禁止利用(A)的液体浸泡保鲜。A、有毒或不清洁B、保鲜剂C、凉开水D、,原料应该切成(D)。A、厚片B、圆片C、方片D、(A)原料。A、大片形或筒形B、小型原料C、整条的鱼扇D、片、、粘皮应注意:粉料潮湿(C),将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易结团D、、米粉、淀粉为主,选择时粉料(C)。A、一定要洁白B、一定要量大C、一定要干燥D、,除(C)以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。A、家禽家畜B、花色形状原料C、动物性肌肉原料D、,其操作程序是:(D),调制均匀,融为一体。:..A、将水烧开再与淀粉混合B、将淀粉蒸熟再加入清水C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉D、(B)。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、,添加适当的糖,是利用糖的(D),使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、,适时、适量地添加(C),以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、,(C)但调味工艺起决定性作用。A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用B、虽然预制工艺不起决定性作用C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响D、,加入醋与酒,能够中和鱼腥味中呈(C)的身分,从而减轻腥气息。A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味:..122.(D)来自于两个方面,一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、原料着色B、菜肴色泽C、色泽D、:1)确定和丰富菜肴的口味;2)(C);3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩;5)调节菜品的质感。A、增味作用B、减味作用C、去除异味D、(A)、醋渍法和糖浸法。A、盐腌法B、酱油腌法C、海盐腌法D、:1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)(C);4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。A、烟蒸法B、蒸汽调味法C、烟熏调味法D、(C)的味型之一。A、基本B、紧张C、最常见、最基本D、,其味觉有(B)的现象。A、相加B、相减C、增加D、持平:..“调味盐”,如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中首要用于(D)一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、、煤气、沼气,在厨房中多用(A)。A、液化石油气和煤气B、沼气C、液化气D、、电扒炉、电法兰板(fry-pan),都有通电开关、温控器、定时器,这样操作起来就十分方便和有效,同时(D)。A、又卫生B、省电节能C、又安全D、安全、(B)两种。A、颠翻B、小翻C、前翻D、(C),成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、,白煮相当于(C)。A、卤B、煮C、清煮D、(B),直接将原料汆入汤中成菜。A、烧热后B、烧沸后C、清好后D、,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温((A))将原料加热成熟。A、90-140℃B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃:..,首要是掌握好下入(D),使味汁的滋味融合恰到好处。A、调料的量B、调料后的加热工夫C、调料后小火加热D、,并沥干水分,不可将生水带入泡菜卤中,否则易使(A)甚至变质。A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、(C)的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。A、物资享用B、社会福利C、小我利益D、(B)。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、、内容上的(B)、形式上的多样性等三个方面的特征。A、现实性和偶然性B、稳定性和连续性C、暂时性和波动性D、(D)关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活:..(A),有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。A、职业品德B、技能水平C、文明水平D、,其质量的好坏,决定着企业的效益和(C)。A、费用B、本钱C、信誉D、(A)。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠***食物中毒C、肉毒梭菌***食品中毒D、(D)。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、(C)毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、(D)。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、(D)。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌***污染149.(D)为蟹类的***变质征象。:..A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、(C)清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、%(B)。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、(A)。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、(D)。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、(A)。A、钙B、锌C、硒D、(D)。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、(D)。A、维生素AB、维生素EC、果糖D、(D)。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎:..(A)。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用本钱小于尺度本钱D、,可以分为(C)。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为(A)千克。A、10B、1C、100D、,(B)所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、、成长期、成熟期和(D)四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期:..,下列说法不精确的选项是(A)。A、应用变动本钱对饮食产品举行订价B、采取措施抵抗模仿者进入C、应用价格手段拓展市场D、、通过电流大小、电流通过人体的部位、(C)等都有直接的干系。A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责,这要求在厨房防火制度,要(D)。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、(A)和消火栓给水系统。A、主动喷淋灭火系统B、消防安全办理系统C、全员管理防范系统D、(D)和全主动制冰机。A、清洗机B、保温箱C、消毒柜D、,加工蔬菜时应(C)。A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、(D)。A、鱼眼B、鱼皮C、鱼肠D、鱼腮:..(C)。A、萝卜B、山药C、嫩藕D、%的食盐溶液中浸泡约5分钟,然后用清水冲洗净(D)。A、土壤B、杂质C、盐水D、虫卵172.(D)%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟,然后用清水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、(B)为食用部分的蔬菜。A、藻类动物的茎B、藻类动物的叶C、藻类动物的根D、(D)部位。A、头部B、同党C、身材D、,形状、性质各异,所以(A)也不相同。A、去鳞方法B、加工方法C、宰杀方法D、(B)掏出内脏,再洗净血污和黑衣。A、尾部剖口B、脊部剖口C、背部剖口D、(B)中浸泡6小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水:..(C)吸水膨润。A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的D、、煮发、(D)。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、,加热必须适度、适时,既不能用急火,也不能(C),以防原料外层皮开肉烂,而内部却仍未发透。A、小火B、文火C、长时间加热D、(A)。A、半解冻状态B、完全解冻状态C、外层解冻,内部冻结的状态D、,缺点是(A)。A、解冻时间长B、成本比较高C、不宜保存D、(A)。A、变淡B、变深C、变红D、、(A)、适口性三个方面。A、营养性B、价格性C、季候性D、(D)。:..B、烧C、焖D、(B)。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、(A)。A、团头鲂B、鳓鱼D、(C)。A、清明节前后B、端午节前后D、(A)动物。A、腹足类B、瓣鳃类D、(C)。A、笋肉厚C、(DA、绿豆B、赤豆D、(B)特产。:..B、新疆C、银鲳C、中秋节前后C、头足类B、质地嫩D、肉质呈乳白或淡)。C、豌豆C、宁夏D、(D)。A、酱油B、酱C、豆豉D、(D)。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、(B)多种。A、10B、20C、30D、(C)。A、虾油B、鱼露C、蚝油D、(D)。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米:..为:红肌纤维和白肌纤维。A、禽类B、畜类C、鸡类D、:即纤维越细,密度越大,(D)、风味也越好。A、口感也好B、质量好C、越鲜美D、肉质也越细嫩