2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题).pdf

该【2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题) 】是由【青山代下】上传分享，beplayapp体育下载一共【16】页，该beplayapp体育下载可以免费在线阅读，需要了解更多关于【2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题) 】的内容，可以使用beplayapp体育下载的站内搜索功能，选择自己适合的beplayapp体育下载，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此beplayapp体育下载到您的设备，方便您编辑和打印。:..2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)2020年中式烹调师技师理论知识试题库及答案(共100题)、山菌子,属鸟纲、鸡形目、雉科动物,分布于()以南,肉味极鲜美,为珍品。。A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中答案:()前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D、3300年答案:,其中()是属于淡水鱼类。,靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身体平衡,主要呼吸器官为鳃,人们把这种动物称作()。A、蛙B、蛇C、鱼D、贝答案:()之一,头大而肥,肉质雪白细嫩,深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类,近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。:..A、四大名鱼B、四大养殖鱼C、四大家鱼D、四大淡水鱼答案:()有毒,不宜滥用,中毒后无特殊疗法。A、眼B、脑C、内脏D、胆汁答案:《正宗通》中写道:“世界之()皆两鳃,惟松江四鳃。”A、鲈B、鳆C、鲽D、鳜答案:,肉细脂厚,宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。A、广东B、广西C、浙江D、福建答案:、药用、美容、欣赏于一身的保健动物新星,芦荟蕴含()元素,与人体细胞所需物质几乎完整吻合。A、55种B、65种C、75种D、85种答案:,钙含量比西红柿高()。A、6倍B、8倍C、10倍D、12倍答案:()余种。A、100B、150C、200D、260答案:()中最著名的茶种之一。A、绿茶B、红茶C、花茶D、黄茶答案:A:..,茶叶中的化学成分有()之多。A、200种B、300种C、400种D、500种答案:()在《随园食单》中说:“大抵一席菜肴,司厨之功居其六,买卖之功居其四。”A、XXX、XXXC、XXXD、XXX答案:,波澜起伏,经历了萌芽、形成、发展、()和现代五大阶段。A、成熟B、壮大C、提高D、加强答案:()疾速隆盛起来的。A、60年月B、70年月C、80年月D、90年月答案:()的美。A、人的行为B、劳动生活C、观念形态D、社会事件答案:()中美的规律,用以指导人们饮食生活。A、社会举动B、饮食举动C、交际举动D、实践举动答案:,除了从味的美感中体现外,还从()和造型的艺术美感中体现出来。A、原料B、刀工C、色彩D、制造答案:C:..(),因而具有很高的审美价值和美学意义。A、创造举动B、具体施展阐发C、举动内容D、创造代价答案::烹饪宴饮环境的美化艺术;烹饪宴饮器具的造型艺术;食品造型艺术;()艺术。A、绘画B、雕刻C、筵席设计D、广告设计答案:、敏锐性和()。A、统一性B、和谐性C、求全性D、单一性答案::一是指烹饪的营养价值;二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后,所引起的()。A、质感美B、节奏美C、菜肴美D、形式美答案:,()是最基本的感观鉴赏过程,理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的,能给人一种美的体验和感受。A、闻香、闻味B、闻香、观色C、闻味、品尝D、品尝、观色答案:、()、蓝色。A、黑色B、紫色C、绿色D、黄色答案:()之间的色相对比为较强对比,如红与黄、橙与绿的色相对比。:..A、30°~60°B、180°C、120°~150°D、20°答案::(1)色彩的冷暖对比;(2)色彩的明暗对比;(3)();(4)色彩的纯度对比。A、协调与对比B、主色与附色对比C、冷色与暖色对比D、色彩的色相对比答案:,遵守着传统的(),那就是图有其形、形必成心、意必吉祥、以善为美的宗旨。A、指导思想B、先进思想C、艺术思想D、哲学思想答案:、饱满、流畅为主,再辅以必要的(),使其达到一定的艺术效果,从而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、营养成分答案:()之美,它是艺术造型的根蒂根基。对原料的选择和利用,是烹饪师发挥创造才能的先决前提。A、原料形态B、原料色泽C、烹调技术D、食品原料答案:,使物象更加()。:..A、特殊化B、普遍化C、典型化D、大众化答案:,体现了()的原则。A、盛器的品种与菜肴的类别相适应B、盛器的色彩与菜肴色彩相得当C、盛器的外形花纹与菜肴的图形、料形相搭配D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案:“干烧鳜鱼”要配()。A、平盘B、鱼盘C、窝盘D、品锅答案:,应配()。A、陶制器具B、铝制器具C、塑料餐具D、银制餐具答案:()包括在内的,也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容,其原则就是雅致与实用的统一。A、样式B、外形C、重量D、盛器答案:,种类各异,如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应()。A、根据就餐对象地域设计菜单B、根据时令的不同设计菜单:..C、根据就餐工具经济程度设想菜单D、根据筵席性质设想菜单答案:(),因而影响筵席的效果。A、社交活动B、饮食活动C、健身活动D、心理活动答案:,()封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。A、菜单B、料单C、账单D、名单答案:,人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由()、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。A、菜品产地B、菜品口胃C、菜品名称D、菜品外形答案:()要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现,设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案:(),因为不同的时代人们对饮食的寻求是不同的。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性答案:A:..()开始相继打入中国市场的,如XXX、XXX、比萨饼、加州牛肉面等。A、70年月B、80年月C、90年月D、2000年答案:()初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。A、60年月B、70年月C、80年月D、90年月答案:,被称为()。A、色美B、嗅美C、味美D、触美答案:、味、触、香、色、形的合理组合排列,使筵席的进食过程具有节拍感和旋律感,达到()的地步。A、质美B、境美C、序美D、趣美答案:“触美”即是()作用的结果,如老、嫩、凉、热等现象。A、化学反应B、物理反映C、化学味觉D、物理味觉答案:()记述:“有一种小巧牡丹鲊,以鱼、叶汁成牡丹状,既熟,出盘中,微红如初开牡丹。”A、《清灵录》B、《清心录》C、《随园食单》D、《美人行》答案:()在《丽人行》记述:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。”:..A、XXXB、XXXC、XXXD、XXX和答案:、(),既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合,也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D、色之配合答案:,要分宾主真假,突出()。A、主题B、色彩C、适用D、食用答案:、小巧小巧为收场菜,就像乐章的(),将食者吸引入宴。A、前奏曲B、主题曲C、结束曲D、插曲答案:,一般每桌占地面积最少应为(),桌与桌之间的间隔为2m左右。A、5~10m2B、10~12m2C、12~14m2D、14~16m2答案:()中叶。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪答案:,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为()。:..B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆答案:,最早的番菜馆始于()福州路的一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案:()料理为主,其口胃浓重。A、东京B、大板C、京都D、神户答案:、大阪料理为主,其口味以()、鲜为主。A、清淡B、清脆C、咸酸D、咸甜答案:()分配恰当,色调柔和,摆成各类美丽的图形后,给人以艺术享用。A、火候B、口味C、颜色D、器皿答案:、主菜、奶酪,然后是()。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点答案:,几乎包括了西菜所有的近()烹调方法。A、10种B、20种C、30种D、40种答案:(),色泽偏于原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜答案:A:..()法国的XXX担当了英国王位,带来了法国和意大利的饮食文明,为英式菜的开展打下了根蒂根基。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案:()比力大,英国虽是岛国,但渔场并不太好,所以英国人不讲究吃海鲜,反倒比力偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。A、参照性B、可比性C、决意性D、局限性答案:、清淡,调料中较少用(),烹调较简单。A、醋B、酒C、酱油D、蚝油答案:,是在()莫斯科成为首都后才形成的。A、12世纪B、13世纪C、14世纪D、15世纪答案:,人们喜欢吃发热量高、()的食物,烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。A、口清B、口重C、咸味D、甜味答案:、(),制作较简单,重视火候,各种肉类、不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D、口重答案:,身呈()形,质硬,枕高身起,成干柿子色,主要产于我国青岛、海南和台湾。:..B、长圆C、孵D、腰子答案:、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称(),此鳍翅多肉少,质量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案:,而且是一味珍贵的中药,它性(),甘淡,有润肺、补气、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案:、大而完整、大小均匀、呈()、略有光泽、无霜、无杂质为上品。A、淡黄色B、土黄色C、金黄色D、桔黄色答案:,质量好的可涨发至干品的()左右。A、10倍B、8倍C、6倍D、4倍答案:,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、得当多吃D、必须多吃答案:,一般用750g开水,()食用碱。A、1gB、3gC、10gD、30g答案:B:..()及磷质,胶质重,最适用于炖汤或烩羹。A、脂肪B、蛋白质C、微量元素D、维生素答案:%,比任何一食用菌都(),这是竹荪在营养上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案:、鸡松、蚁枞等,是我国()的著名特产,因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口,可与鸡肉相媲美,故名鸡枞。A、广西B、云南C、甘肃D、四川答案:()。加外,含磷高也是鸡枞的一大特点,人体需要补充磷时可常吃鸡枞。A、8种B、10种C、14种D、16种答案:,又称羊肚菜、美味羊肚菌,其子实体较小或中等,~。菌盖为不规则圆形或长圆形,~,宽(),外表形成许多凹坑,似羊肚状。A、~、~、~、~:、鸡丝菌,是名贵的野生食用菌,不但风味极佳,香味诱人,而且(),有食用菌之王”的美称。:..B、十分适口C、色泽鲜艳D、代价符合答案:,、、、猪肉的()。A、、、、:,有增强抗体免疫功能;含有氨基酸16种,其中有()是人体必需的氨基酸。A、5种B、6种C、7种D、8种答案:(),是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切,具有重要的经济价值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D、小型真菌答案:()技术培养它们的菌丝体作为调味品。A、科学B、工业C、发酵D、酿造答案:,还可以用裂褶菌等生产()吲哚乙酸。A、促生素B、纤维素C、维生素D、真菌素答案:,草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化,大气受污染而使植被受到破坏,严重影响了大型真菌滋生的()。:..B、生态环境C、局部环境D、整体环境答案:,主要产于我国汕头沿海,外形似瓜子,色灰带有(),味鲜肉滑,适宜清蒸。A、斑点B、白点C、红点D、暗点答案:(虾卵)含高蛋白,助阳成效甚佳,肾虚者()。A、不可食B、可常食C、可多食D、可少食答案:,蚌壳内有肠脏,无(),身有长拔约20~25cm,因其拔与象拔相似,故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案:、乌贼,雄墨鱼背宽带花点,雌的裙边小背上发(),口感以雌者为佳。A、白B、黄C、黑D、灰答案:,故()病人应少食用。A、糖尿病B、高血压C、高血糖D、高血脂答案:,深受人们喜爱,但食蟹时要做到四除”:一除蟹鳃;二除蟹胃;三除();四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺T/]答案:(),能抑制癌细胞的生长和转移。A、蛋白质B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖答案:D:..,头数少则个体大、质优,每半千克()左右为佳。A、10个B、20个C、30个D、40个答案:,肉呈橘白色,亦称()。A、蚬子B、牛眼贝C、海红D、海螺答案:“海族为最贵”之称,由于它的体内含有微量元素(),能增强儿童智力发育,故又有“益智海鲜”之美称。A、铁B、铜C、锌D、钴答案:,盛产于我国东南内地,有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种,其中()滋味最美。A、毛蚶B、泥蚶C、魁蚶D、XXX答案:,雌性的贝壳呈(),颇为美丽。A、姻脂红色B、橘红色C、粉红色D、深红色答案:,其肉质较粗,含蛋白质(),脂肪近23%,胆固醇低于所有的家禽。