2020年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案(共200题).pdf

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答案:()为目的。A、观赏B、食用C、展现D、品味答案:()。A、3种B、5种C、9种D、12种答案:、围边、点角、()、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案:()大部分。A、二B、三C、四D、五答案:()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换答案:(),主要是通过菜肴的形态来反映。A、表现B、表达C、表象D、表和答案:(),在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案:,热菜造型艺术是宴席的()。A、B、高峰C、展示D、体现答案:A:..(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。A、色彩B、质量C、造型D、形状答案:,有规则地装盛为某种外型,传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案:,形状要均匀,粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案:,形状以小巧灵珑、精致雅观()。A、为本B、为好C、为主D、大方答案:,色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格局B、格调C、格式D、目的答案:,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。A、条件B、性质C、作用D、特点答案:()和本地的胜景事迹的状态,巧妙地使用于凉菜外型中。A、时间B、口味C、营养D、季节答案:()的生活惯。:..A、人们B、民族C、当地D、地方答案:()的菜肴。A、高级B、高档C、特别D、特殊答案:、形状不同、质感不同来调节饮食,满足()来宾的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案:,并且要求()。A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案:()阶段。A、美化B、前奏C、中间D、答案:()。A、配B、同C、符D、当答案:,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽答案:()的质料,经由过程粉饰、点缀、美化来设想菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案:C:..()的质料,可以经由过程特殊器皿和模具的形状,使制品到达雅观大方的物体形象,来满足宴会的需求。A、较差B、通俗C、较好D、特殊答案:,是指由整鸡、鸭、鱼等质料本身固有的形状来构成()方式,要求形状完整、色彩匀称。A、菜肴B、成品C、自然D、美观答案:,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,来构成菜肴形式,要求形状整齐、美观大方。A、图案B、不同C、几何D、圆形答案:,主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量答案:、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、数量B、规格C、样式D、形态答案:,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。A、汤B、主料C、菜肴D、原料答案:,成为鲜汤,以备()使用。:..A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时答案:()。A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤答案:()方法。A、关键B、基础C、简单D、基本答案:,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质答案:()。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味答案:()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美。A、产生的B、发现的C、产生的D、呈现的答案:()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火答案:,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的布局。:..A、水鲜B、火候C、器皿D、机械答案:()。A、一次用完B、留意保鲜C、立刻使用D、留意寄存答案:()调料调理滋味。A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的答案:()下入充足的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分别答案:“()”和鲁菜“XXX”为主。A、此地帮B、XXXC、东北帮D、XXX答案:,擅烹水产,喜制()。A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍答案:()是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠答案:()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。A、原料B、调味品C、菜肴D、口味答案:()、递增式调味方法为长见。A、多层次B、多口味C、多品种D、多阶段答案:A:..()型之多为其他菜系所不成比。A、味B、菜C、香D、辣答案:,善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料答案:()为主体。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜答案:,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重纯朴自然,不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究答案:,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()。A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜答案:()、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案:()。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠答案:,是指以()为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京答案:D:..、金陵、苏锡、XXX四个地方菜构成,其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区答案:()。A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼答案:、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以()菜为代表。A、宁波B、XXX、杭州D、东阳答案:,讲求(),追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活答案:,口味上以()为特色。A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口答案:()著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣答案:,尤重()。A、焖、炖B、煨、C、炒、炸D、酱、扒答案:,形态俊美,刀法有()之多。:..10种B、20种C、16种D、8种答案:,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽答案:、善用()著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣答案:()。A、炝虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙答案:、功夫独特,以重色、重油、重火工为()。A、主B、本C、特点D、特色答案:()。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼答案:,选料()。A、严格B、严谨C、精细D、认真答案:()。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊答案:D:..()。A、食补B、时令C、实际D、实惠答案:,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻。A、专一B、当真C、遍及D、精细答案:C