食品营养学重点部分.doc

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性)③构成细胞膜④、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与健康关系。P47-。①磷脂的最主要成分②参加脂质代谢③合成重要的衍生物④。存在于鱼类及少量贝类中,其余食品如谷物、大豆、薯类、奶油、植物油、猪油及蔬菜、水果中几乎不含有。,DHA与神经系统发育、感官的成熟关系尤其亲密。第六章:?单糖、双糖、寡糖和多糖。,应将碳水化合物分为哪三类?为何?糖、寡糖和多糖。(从营养学角度分)?(P55-56)①供应热量②构成体积组织细胞的成分③解毒和保肝作用④改良食品的感官性状⑤***作用?(P61)摄入足够量的碳水化合物,就能预防体内或饮食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能。摄入足够的碳水化合物可预防体内***体生成过多,即起到抗生***作用。?(P56)碳水化合物占其能量构成的55%-65%?(P57)指摄入50g碳水化合物的食品与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下边积的比值。?过度摄入对人体有什么样的危害?酒精是糖发酵的产物,只好供应热量而无其余营养作用,故酒精类食品产生的热为“空卡”。危害:影响营养素的汲取和代谢,肝伤害和神经毒性作用。(P59)、蛋白质和脂类的摄入量应当保持必定的均衡关系?(P62)因为化合物、蛋白质和脂类的代谢之间有亲密关系并受多种神经体液要素的调理。第七章:?(P63)碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、?(P64)①年纪性别与生理情况②体内激素水平③。(P68)最好來源是奶和奶制品,豆类、绿色蔬菜、各样瓜子也是钙的较好根源;虾皮、还带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。、钾的生理功能。(P73)镁:①激活多种酶的活性②克制钾、钙通道③保护骨骼生长和神经肌肉的喜悦性④保护胃肠道和激素的功能(P77)钾:保持糖、蛋白质的正常代谢②保持细胞内正常浸透压③保持神经肌肉的应激性和正常功能④保持心肌的正常功能⑤保持细胞内外正常的酸碱均衡和电离子均衡⑥?(P82)。(P85)第一阶段仅有铁储藏减少,表现为血清铁蛋白测定结果降低,显示贮备铁减少;第二阶段为红细胞生长缺铁期,特色是血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度降落,但因血红蛋白还没有降落,故称为无贫血的铁缺乏期;第三阶段为缺铁性贫血,此时血红蛋白和红细胞容积降落,贫血严重程度取决于血红蛋白减少的程度。。(P88)①酶的构成成分②促使生长发育和组织重生③促使性器官和性功能的正常发育④促使食欲⑤促使维生素A的代谢和生理作用⑥参加免疫功能根源:贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的优秀根源,干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。?简述硒的生理功能。(P90)生理功能:①抗氧化作用②促使生长,保护视觉器官以及抗肿瘤的作用③保护心血管和心肌作用④排除体内重金属的毒性作用⑤免疫作用[克山病、大骨节病]。(P92)①TSH和T3及T4或FT4的水平②尿碘③少儿甲状腺肿大率④其余(身高、体重、性发育、骨龄、智商、精神运动功能等)、钼、铬的主要生理功能。(P96-98)铜:①参加铁的代谢和血红蛋白合成②参加结缔组织的合成③消除氧自由基,保护细胞膜④与胆固醇及葡萄糖的代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等相关钼:①三种金属酶的辅基(黄嘌呤氧化酶、亚硫酸氧化酶、醛氧化酶)②保护肾上腺皮质激素受体③其余铬:①体内葡萄糖耐量因子的重要构成成分②影响脂类代谢③促使蛋白子代谢和生长发育④改良机体应急情况11.***缺乏和过度的临床表现。(P99)缺乏:可增添蛀牙的发病率,可能与骨质松散相关过量:***中毒如骨中***%时,会出现“***骨症”“***斑牙”.。12简述常量元素与微量元素的观点。(P63)%以上的元素称为常量元素(钙磷镁钾钠);%以下的元素称为微量元素(铁锌硒碘铜钼铬***)。生理功能:①构***体组织的重要成分②维持浸透压、酸碱均衡、神经肌肉喜悦性③构成多种活性物质的成分(酶的辅基、激素、维生素、核酸)参加酶系激活。④、铁、碘的生理功能,缺乏病及主要食品根源。(P63-68)钙:①形成和保持骨骼和牙齿的构造②保持肌肉和神经的正常活动③参加凝血过程④对(ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等)有激活作用;对激素的分泌方面也有影响。[维生素D是促使钙汲取的主要要素]缺乏症:佝偻病(婴儿)骨质融化症(***)骨质松散症(老人)手足抽搐症根源:题三(P83-87)铁:①参加体内氧和二氧化碳的转运、互换和组织呼吸过程②与红细胞的形成和成熟相关③其余催化(β-胡萝卜素转变为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解读等以及提升机体免疫)缺乏症:题六根源:动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类、黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆(P92-94)碘:①调理蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢②促使生长发育③调理组织中的水盐代谢④促使尼克酸的汲取和利用,促使胡萝卜素转变为维生素A,促使核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷酸⑤甲状腺素可活化100多种酶,包含细胞色素酶系,琥珀酸氧化酶系等缺乏症:甲状腺肿(***)呆小症、克汀病(胎儿)根源:海鱼、海带、发菜、紫菜第八章:?(P100)①均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食品中。②在人体内不可以经机体自己的同化作用合成,也不可以大批地储藏在组织中,因此一定常常由食品供应③不是人体的构造成分,也不供应能量④固然每天生理需要量极少,但是它们在调理物质代谢的过程中有十分重要的的作用⑤常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用⑥许多维生素拥有几种构造邻近、、排泄、储藏、缺乏症状出现的快慢及毒性等方面有何差别??视黄醇、视黄酸的生理功能有哪些?(P105)视黄醇:①构成视觉细胞内感光物质,保持正常视觉②保持和促使免疫功能③促使上皮细胞的增生与分化④促使幼小动物生长发育⑤促使造血⑥克制肿瘤的生长视黄酸:保持和促使免疫功能;能刺激也能克制基因的表达,对细胞的分化起调控作用;降低维生素A缺乏对生殖机能的影响;对基因表达的作用决定着机体各部散发育的次序。。(P109)①保持钙的内稳态,促使骨骼和牙齿的正常生长(促使小肠对钙、磷的转运;促使钙的动员和骨组织的钙化;促使肾小管对钙、磷的重汲取)②提升运动能力(P111)根源:蘑菇、鱼干、鱼油、鸡蛋、黄油及咸水鱼;。***素、核黄素、烟酸、叶酸、钴***素的生理功能、缺乏症状以及饮食根源。(P116-117)硫***素:①辅酶功能(氧化脱羧作用;转***醇作用)②非辅酶功能(神经生理作用;心脏功能)缺乏病:[脚气病***脚气病(①干性脚气病②湿性脚气病③混淆型脚气病④暴发性脚气病⑤脑型脚气病);婴幼儿脚气病]根源:谷物、杂粮、瘦小、动物内脏、豆类、坚果(P118-120)核黄素:①参加生物氧化和能量代谢②参加维生素B6和烟酸的代谢③参加体内的抗氧化防守系统④参加药物代谢缺乏病:“口腔-生殖系统综合症”根源:动物性和植物性食品中,我国居民核黄素的主要根源于谷类和蔬菜。(P121-123)烟酸:①参加氧化复原反响②参加蛋白质核糖基化过程③作为葡萄糖耐量因子的组分,能够加强部分人的胰岛素效应④调理血脂的作用缺乏病:癞皮病/糙皮病;“3D”症状根源:酵母、肉类、动物内脏、豆类、种子及谷类,乳类、蛋类、绿叶蔬菜;咖啡和茶。(P127-129)叶酸:活性形式是THF,是1-C单位转移酶的辅酶;能够经过影响核酸合成和基酸代谢过程来影响增殖、组织生长和机体发育;能够影响蛋氨酸代谢过程中SAM的合成影响血红蛋白、磷脂、神经递质的合成。缺乏症:①巨幼红细胞贫血②胎儿宫内发育缓慢、早产和低出生体重儿****惯性自觉流产、胎盘早剥、预兆子等孕期并发症③胎儿神经管畸形④高同型半胱氨酸血症⑤癌症根源:动物肝、肾、蛋类、奶类、豆类、绿叶蔬菜、水果和坚果(P129-131)钴***素:①作为蛋氨酸合成酶的辅酶参加同型半胱氨酸***化转变为蛋氨酸②作为***丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参加***丙二酸-琥珀酸的异构化反响缺乏病:①巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症②“亚急性组合退化”或“组合型系统疾病”根源:微生物的生物合成,动物性食品(肉类、动物内脏、鱼类、禽类和蛋类),、缺乏症状以及饮食根源。(P132-133)①作为羟化过程的底物和酶的协助因子参加体内很多重要物质的羟化反响(促使结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成;促使神经递质和去甲肾上腺素合成;促使类固醇的代谢;促使有机物或毒物经羟化解读)②抗氧化作用③其余功能(加强机体的免疫力;降低幽门螺杆菌的感染,从而减少胃癌的发病率)缺乏症状:(坏血病)牙龈肿胀、出血和萎缩,皮下瘀斑,紫癜,贫血,伴有骨钙化不全和伤口愈合缓慢等。后期常因发热、痢疾、水肿、麻木而死亡。根源:冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、西红柿等;水果有酸枣、刺梨、猕猴桃、柚子、橘子、橙、枣、山楂、柿子、草莓等第九章:?饮食纤维可分为哪两大类?(P140)指食品中不可以被人体消化汲取的非淀粉多糖类以及木质素。可溶性纤维和不溶性纤维。?(P142-144)①改良肠道功能、预防便秘、促使有害物质的排出②控制体重和减肥③降低血糖和血胆固醇④?克制消化酶的活性,吸附或螯合金属离子,从而影响其余营养素(特别是蛋白质和微量元素)的汲取利用,以及因为肠蠕动加强、肠内容物的体积和产肚量增添而致使腹部不适、胀气和排便次数增添等。?(P144)主要根源为天然的植物性食品,如蔬菜、水果、粗粮、?常有的植物化学物有哪些?(P145)次级代谢产物对人体可产生多方面的生物学作用,称之为植物化合物。主要有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。?(P147)①抗氧化②克制肿瘤③预防心血管疾病④***对人体有哪些生物学作用?(P151)抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗骨质松散、防治妇女更年期综合症和降低心血管疾病发生危险性等有利作用,在较大剂量下则可表现出内分泌扰乱活性和其余毒性反响。可有效预防前列腺癌的发生以及对肿瘤细胞的增殖有特异性的克制作用。第十章:。、禽、鱼肉类的营养特色。(P163-165)①水分②蛋白质③脂肪④碳水化合物⑤矿物质⑥维生素⑦浸出物(含氮浸出物、无氮浸出物)。豆类:①蛋白质②碳水化合物③脂肪④维生素⑤矿物质豆制品:浸泡、细磨、加热等办理,损坏抗胰蛋白酶、去除大多半纤维素、消化率提升。营养素种类变化不大,水分增加,相对含量减少,豆芽可增添维生素C的含量。。(P168-171)①蛋白质②脂肪③碳水化合物④矿物质⑤维生素⑥其余成分(酶类、有机酸、其余生理活性物质)特色:P170-。。(P173-175)①蛋白质②脂类③碳水化合物④矿物质⑤维生素和其余微量活性物质(维生素、酶、色素、其余)。(P180-181)①毒蛋白:影响肠道汲取维生素、无机盐及其余营养素(豆类、薯芋类)②毒苷类物质:对人和动物体内的细胞色素拥有较强的克制作用和毒性(豆类、木薯的块根)③硫苷---致甲状腺肿原:阻挡碘的汲取并克制甲状腺的合成,致使甲状腺肿(油菜、芥菜、萝卜等植物的籽粒)④皂苷:有溶血作用,多食会惹起喉部、口腔瘙痒和灼热感(茄子、马铃薯等茄属植物的果实表皮)⑤***盐:***盐复原成亚***盐,亚***盐食用过多急性食品中毒,发生肠源性青紫症;亚***盐在人体内与***联合产生致癌物亚***,对人体产生慢性毒性作用⑥生物碱:鲜黄花菜含有无毒的秋水仙碱,经肠道汲取后在体内氧化成二秋水仙碱,拥有很强的毒性作用。秋水仙碱可溶于水,经过蒸煮等烹调等过程会减少其在蔬菜中的含量,从而减少对机体的毒性。。(P179)(P181-182)水果:①仁果类②核果类③坚果类④浆果类⑤柿藻类⑥柑果类⑦多年生草本(供应维生素和矿物质属于碱性食品)。(P185-188)分类:油脂类坚果和淀粉类坚果营养价值:①蛋白质②脂类③碳水化合物④维生素