速冻食品的安全控制技术(DOC 32页).doc

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成型熟制醒发→蒸炊→冷却→?速冻→包装→入库皮料生制〔1〕水饺生产流程菜类处理 ?搅拌→备馅肉类处理成型→速冻→包装→入库面粉→搅拌→制皮6〔2〕包类〔熟制发酵类〕产品生产流程馅料处理→搅拌→备馅成型→醒发→蒸炊→冷却→速冻→包装→入库面粉→搅拌→皮料〔3〕汤圆生产流程馅料处理→制馅成型→速冻→包装→入库皮料处理→、速冻果蔬制品及速冻其他制品,因此不同原料的速冻制品其生产流程也不尽相同,但根本生产流程为:生制原辅料加工→熟制→速冻→包装〔或先包装后速冻〕→入库冻藏以速冻果蔬制品中的速冻蔬菜为例,由于蔬菜的品种繁多,质地和营养成分含量各不相同,酶类及其活力也不一样,因此它们的生产流程在下面根本流程的根底上也会略有变化。原料验收→挑选分级→清洗→整理→浸泡→漂洗→漂烫→冷却→沥水→预冷→速冻→称量→包装→金属探测→装箱→冻藏→出厂〔三〕、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章的规定。企业生产速冻食品所使用的畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫,并有合格证明。猪肉必须按照?生猪屠宰条例?规定选用政府定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。〔1〕生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外,还应有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区〔冷却、速冻、包装间等〕、成品库〔冷库〕;〔2〕原料及半成品不得直接落地,生、熟加工区应严格隔离,防止交叉污染;〔3〕用于速冻的半成品,需要冷却的,应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却,冷却后应立即速冻;〔4〕产品应在温度能受控的环境中进行包装,包装材料符合有关卫生标准;〔5〕成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在-18℃或更低,温度波动要求控制在2℃以内。不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存;〔6〕运输产品的运输工具厢体应符合有关卫生标准,厢内温度必须保持-15℃以下,运输过程中产品温度上升应保持在最低限度;〔7〕生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售,低温陈列柜内产品的温度不得高于-12℃,产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。〔四〕速冻食品加工的关键控制环节和容易出现的质量平安问题速冻食品加工过程中的关键控制环节为:1〕原辅料质量;2〕前处理工序;3〕速冻工序;4〕产品包装及冻藏链。速冻食品容易出现的质量平安问题为:1〕原辅材料质量不符合要求;2〕冻结过程采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技术参数控制不当,导致速冻食品变色、变味,营养成分过多损失;3〕微生物指标超标;4〕食品添加剂超标;5〕冻藏链不符合要求;6〕速冻食品包装及标签不符合要求。二、速冻食品GMP的特殊要求速冻食品从原料采收到消费者食用整个过程中,须经历加工和流通等许多环节,在每一个环节上如不遵守良好的操作标准,将导致速冻食品的品质败坏,丧失食用价值,因而GMP对速冻食品的生产和流通来讲尤为重要。总的来说,速冻食品加工的GMP包括:优质的食品原料、科学合理的食品配方〔对速冻配制食品而言〕、平安卫生的生产加工和流通环境、有效的速冻技术、完善的冷冻体系和科学的产品质量管理等。我国速冻食品企业目前能够参照的GMP标准主要是GB14881-1994?食品企业通用卫生标准?,其次是8国家认证认可监督管理委员会于2024年发布的?出口速冻果蔬生产企业注册卫生标准?、2024年发布的?出口速冻方便食品生产企业注册卫生标准?和国家质量监督检验检疫总局于2024年公布的?速冻食品生产许可证审查细那么?。以下为?出口速冻果蔬生产企业注册卫生标准?的主要内容。速冻果蔬是指用新鲜蔬菜、新鲜水果和其他新鲜植物产品原料经水洗、去皮、加热或不加热、冷却、去水、速冻〔冷冻〕等工艺加工后低温储存的食品。出口速冻果蔬生产企业必须按照国际食品法典委员会?危害分析和关键控制点〔P〕体系及其应用准那么?P体系。、工器具、传送带〔车〕用无毒、不生锈、易清洗消毒、巩固耐用的材料制作。速冻机内不得有生锈、油漆、网带脱落破损等有可能污染产品的部件;冷冻间内不得有生锈蒸发排管、生锈风机、内壁保温层脱落等有可能污染产品的设备设施。漂烫、蒸煮等加工区应相对隔离,并有温度监控装置。加热设施的上方,应设与之相适应的通风、排气装置;冷水管不得在加热设施上方;加工车间天花板不得存有凝结水。包装间温度应控制在不影响产品质量的适宜的温度,但不得高于10℃;有空气杀菌设施;有给排水设施,可保证冲刷四壁及地面;包装间应有包装工人出入门、半成品入料口、成品出口、包装物料进口等通道并设置必要的防护设施,防止冷库操作工人及其他非清洁区人员出入包装间。车间内位于工作区域照明设施的照度不低于220?Lx,包装间、检验台上方的照度不低于540Lx。车间内生产线上方照明设施应装有防护设施。速冻机、急冻间、冷藏库内、库门外应安装易于观察并不易破碎的温度显示装置,机房内应有集中显示、自动记录并控制的显示温度装置。加热和制冷设备的温度计、显示装置、压力表须符合要求,并经定期校准。在加工间内适当位置设工、器具清洗消毒处或消毒间,供有82℃的热水或消毒剂,使用消毒剂的必须配备相应的充足清洁水容器以冲净工器具上的消毒剂。、辅料卫生的要求9原料应来自经检验检疫机构备案的种植基地、或者具备农药检测合格证明、或者具备产地环境无污染证明。企业应建立完善的农残监控体系,确保原料农残符合进口国有关要求。蔬菜、水果、其他植物产品原料必须采用新鲜或冷藏的。成熟适度,风味正常,无病虫害,无腐烂。半成品原料必须来自出口食品卫生注册、登记企业。辅料应当符合国家有关卫生规定,有生产厂检验合格证;严禁使用进口国不允许使用的辅料。原料、辅料进厂后应专库存放,经过进厂验收合格前方准使用;超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。加工用水〔冰〕符合国家?生活饮用水卫生标准?或者其他必要的标准,每年对水质的公共卫生防疫卫生检测不少于两次,每周一次微生物检测,每天一次余***检测。自备水源应当具备有效的卫生保障设施。挂冰衣用水中不得参加消毒剂。、加工卫生的要求生产设备布局合理,并保持清洁和完好。应通过危害分析确定加工过程的关键控制点,并得到连续有效的监控,对监控失效期间的产品应及时隔离处理,并采取有效的纠偏措施。对加工过程的食品接触外表如切菜机、速冻设备传送网带、加工流水线、操作台、工具、容器手推车辆和工人的手、工作服等应定时清洗、冲霜、消毒,并定期做微生物检测。不便于直接清洗的蒸发排管、急冻间和冷藏库地面、内壁应定期维护和消毒。班前班后进行卫生清洁工作,专人负责检查,并作检查记录。对加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物,在固定地点用有明显标志的专用容器分别收集盛装,并在检验人员监督下及时处理,其容器和运输工具及时消毒。应当对不合格品产生的原因进行分析,并及时采取纠正措施。加工间原料入口、废料出口应有明显标志和防蚊蝇设施;废料出口尽可能远离原料进口,废料应及时、妥当地通过合理渠道处理到厂外;废料运输车辆不得污染厂区。成品应经金属探测器检验合格。金属探测器应定时进行校准。、储存、运输卫生的要求用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生,不得含有有毒有害物质,不易褪色。包装物料间枯燥通风,内、外包装物料分别存放,不得有污染。速冻果蔬脱盘、包装间应当与冷库以传递方式相连接,冷库操作工和车辆不得进入包装间。包装间不得兼作穿堂;有专用慢冻产品通道。运输车辆定期消毒,保持枯燥、卫生、无污染及异味;制冷、保温车状态良好。出口速冻果蔬成品专库储存,未经包装的产品不得进入成品库。速冻机-35℃,急冻库-33℃、冷藏库-18℃以下,保鲜库、冷藏库应保持稳定,库内保持清洁,定期消毒,有防霉、防鼠、防虫设施。库内成品与墙壁距离至少30cm,与地面距离至少15cm,与顶棚距离至少60cm。垛位之间至少能使工人通过,垛位有管理卡。库内不得存放有碍卫生的物品;同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。三、速冻食品SSOP的特殊要求速冻食品卫生标准操作标准〔SSOP〕应结合?出口速冻果蔬生产企业注册卫生标准?和/或?出口速冻方便食品生产企业注册卫生标准?等GMP法规的要求,并根据企业的实际情况制订出相应的SSOP方案。SSOP方案至少应包括8个方面的内容〔具体见第三章第二节〕,以下是某食品公司从9个方面为速冻蔬菜产品起草的SSOP文本。该SSOP文本的有效实施,对危害预防起到了重要作用并产生直接影响。〔一〕-2024?生活饮用水卫生标准?,供排水系统完全分开,防止虹吸回流污染加工用水,确保加工用水、冰的平安卫生。,质检科负责日常检测。、监测。